componente proteica di molti cereali (eccetto mais e riso), formata da glutenina e gliadina: quest’ultima è ritenuta responsabile dell’enteropatia da glùtine, o morbo celiaco, malattia che colpisce l’intestino tenue di individui geneticamente predisposti, curabile con la completa abolizione dalla dieta dei cereali come il frumento, l’avena, l’orzo e la segale, e di tutti i cibi che ne contengono anche solo tracce (vedi anche gliadina; morbo celiaco).