DOMANDA
Gentile Dott.ssa,
amo molto il burro e vorrei alcune informazioni al riguardo:
– nell’ambito dei tipi di burro “normali”, che differenza c’è fra quelli da centrifuga e quelli con fermenti lattici? Quali sono considerati più pregiati? E che differenza c’è in termini di gusto e sapore?
– Dal punto di vista delle proprietà nutritive (calcio, vitamine, colesterolo) è migliore il burro da centrifuga o quello da fermentazione? E’ meglio prendere quello dal colore bianco o quello giallo? Il burro da latte di capra o di bufala ha qualcosa in più? So, naturalmente, che non si deve comunque eccedere…
– Infine, volendo ricorrere a sostituti più leggeri, è meglio la margarina o il burro alleggerito che si trova oggi in commercio?
Grazie!
RISPOSTA
Il burro da centrifuga è detto anche dolce, viene ottenut per separazione rapida della crema di latte e quindi non si instaura alcun processo fermentativo spontaneo.
Durante i processi di trasformazione della crema in burro, è prevista l’aggiunta di colture batteriche che conferiscono al burro aromi e sapori tipici che non sono presenti nel burro dolce.
Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze tra i diversi tipi di burro. Il colore del burro è un giallo chiaro, alcuni sono colorati perchè il consumatore attribuisce al burro un colore giallo definito.
La margarina è un prodotto diverso, che contiene acidi grassi trans; oggi esistono margarine spalmabili che hanno acidi grassi mono e polinsaturi che dal punto di vista nutrizionale sono migliori dei grassi saturi contenuti nel burro.
Se il burro le piace lo usi con moderazione e lo alterni all’olio di oliva che è sempre il miglior condimento.