DOMANDA
Gentilissima Dottoressa,
colgo l’occasione per ringraziarLa della rapidità ed esaustività con cui ha risposto ad una mia recente domanda e ne approfitto per disturbarLa ancora.
Ho dei parenti che, ogni anno, mi portano l’olio appena spremuto: ho notato che ha un sapore molto diverso dall’olio invecchiato, molto più intenso, che si mantiene per slcuni mesi.
Visto che il gusto cambia, volevo sapere se anche i avlori nutrizionali (grassi, vitamine) sono diversi e, in tal caso, qual è migliore per la salute.
Grazie mille
RISPOSTA
L’ extra vergine d’oliva teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiarne sia l’aroma che il gusto; pertanto se conserva l’olio l’extra vergine in bottiglie trasparenti non lo tenga su scaffali a vista, ma lo riponga in modo che rimanga al buio
La vita dell’olio extra vergine è relativamente breve, non deve superare di molto l’anno; raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi dopo di che comincia una lenta parabola discendente.
L’irrancidimento è la più importante alterazione che si manifesta a carico dei grassi, e questo irrancidimento è dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati
Pertanto se si acquistano grossi quantitativi di olio extravergine, bisognerebbe tenere in forte considerazione questa importante informazione.
Saluti Laura
