DOMANDA
Gentile dottoressa,
io e il mio compagno facciamo abitualmente il pane in casa con l’impastatrice, ultimamente ci stiamo chiedendo se sostituire il lievito di birra con il lievito madre o pasta madre. Si tratta dell’impasto di farina e acqua da tenere in un barattolo in frigo (o fuori), rinfrescare periodicamente (cioè aggiungere ulteriore farina e acqua) e utilizzare in sostituzione del lievito in proporzioni 1:3 con la farina. Abbiamo dubbi che tale pratica possa provocare danni al nostro organismo, sia in merito alla conservazione dell’impasto (pensiamo ai danni di cibi non correttamente conservati, in particolare sull’intestino, se non andiamo errati), sia alla completezza del processo di lievitazione.
Possiamo stare tranquilli o facciamo bene a preoccuparci? Grazie della sua risposta.
RISPOSTA
L’utilizzo del lievito madre ha lo scopo di determinare una fermentazione del prodotto finale ad opera di specie batteriche diverse da quelle presenti nei lieviti di birra. Molti lavori scientifici riportano un effetto positivo di tale procedura sul contenuto di particolari sostanze positive a livello del prodotto finito, ma non si può generalizzare (dipende dalla madre, dalle farine, ecc).
Comunque, in generale, non ci sono problemi “igienici” se la madre è conservata correttamente, soprattutto perchè il prodotto viene poi sottoposto a cottura, che è di per sè una sanitizzazione. Per quello che riguarda la completezza della fermentazione, essa è soprattutto una questione di rispetto dei tempi opportuni.
Cordialmente