DOMANDA
Gent.ma dott.ssa Garnerone,
per lavoro mi trovo a dover parlare di vino con molti giornalisti stranieri e le scrivo perchè vorrei evitare di diffondere informazioni scorrette.
La zona di Conegliano, dove vivo, è famosa per la produzione di vino prosecco del quale “si dice” che abbia un ph maggiormente basico 3,2 – 3,25 rispetto ad altre bevande (es champagne o coca cola) per questo provocherebbe in proporzione meno acidità di stomaco.
La mia perplessità riguarda innanzitutto i valori dell’acidità relativamente ai quali mi chiedo se possano essere corretti. Un’altra cosa che mi chiedo è che forse il vino (al di là della acidità in sé) induce, a contatto con la mucosa, la produzione di succhi gastrici e solo dopo avere valutato questo aspetto potrò eventualmente dire che il prosecco induce minor acidità di stomaco.
La ringrazio sentitamente per una risposta o per volermi indirizzare sulla strada giusta per capire come stanno le cose.
Un caro saluto,
Anna
RISPOSTA
La domanda è piuttosto tecnica e degna di una riflessione in merito.
Il pH dello stomaco è 1-2.
Lo stomaco è come un sacco dalla capacità di più di un litro, dalle robuste pareti muscolari. La parete più interna dello stomaco, la mucosa, presenta numerosi microvilli all’interno delle quali si annidano le ghiandole che, a ogni pasto, producono circa 500 ml di succo gastrico, composto da enzimi, muco e acido cloridrico. L’acido cloridrico (HCl) dissolve la sostanza cementante posta tra le cellule, uccide i batteri e rende attivo un enzima secreto dalle ghiandole gastriche, il pepsinogeno. Quando, nella cavità dello stomaco, il pepsinogeno è raggiunto dall’acido cloridrico, esso diventa pepsina (dal greco pèpsis = cottura). Mentre il pepsinogeno è inattivo e non può danneggiare le cellule delle ghiandole che lo producono, la pepsina agisce sui legami peptidici che legano tra loro gli amminoacidi delle proteine. Si formano così piccoli frammenti di proteine, i peptidi, composti da alcuni amminoacidi ancora legati tra loro. La mucosa dello stomaco è rivestita da una patina di muco, che ha la funzione di proteggere le cellule dai succhi digestivi. La protezione è indispensabile perché essi, così come attaccano e digeriscono gli alimenti, potrebbero attaccare e digerire la stessa parete dello stomaco. Talvolta però, la mucosa può essere danneggiata da sostanze irritanti come l’alcol o l’acido acetilsalicilico; oppure il muco può venire prodotto in quantità insufficiente. Quando ciò si verifica, gli enzimi e l’acido cloridrico iniziano a “digerire” lo stomaco: si forma una lesione chiamata ulcera peptica. Il sintomo tipico è un dolore profondo nella parte superiore dell’addome a stomaco vuoto. Recentemente si è scoperto che nello stomaco di molti individui è presente un batterio, l’Helicobacter pylori, che potrebbe avere un ruolo importante nell’insorgenza del disturbo. Lo stomaco ha funzione di dissolvimento e di digestione, ma in genere non di assorbimento. Tuttavia alcune sostanze come l’acqua, le vitamine, l’aspirina, il glucosio e l’alcool, possono essere direttamente assorbite nello stomaco senza arrivare nell’intestino. Ciò avviene perché le loro molecole, di piccole dimensioni, passano direttamente nel sangue che scorre nei vasi delle pareti dello stomaco. Per questo motivo l’alcool, anche se ingerito da poco, può avere effetti quasi immediati.
Per questo se non ci sono problemi specifici (es. gastrite cronica) credo che minime variazioni di ph nell’acidità del vino si possano considerare sostanzialmente ininfluenti al fine di provocare un disturbo specifico sulla mucosa. Le indico dei valori di pH medi di varie sostanze al fine di poter fare le dovute riflessioni in merito.
pH
acido cloridrico, 1 M <1,0
Succo gastrico 1,5 – 2,0
Succo di Limone 2,4
Coca Cola 2,5
Aceto 2,9
Succo di arancia o mela 3,5
Birra 4,5
Caffè 5,0
Tè 5,5
Cordiali saluti
Laura Garnerone
