DOMANDA
Salve dottore,
io uso spesso i cereali e i legumi secchi che hanno bisogno dell’ammollo.
Volevo chiederle se cuocendone una bella quantità e poi, una volta scolati, raffreddati e surgelati perdessero le loro proprietà oppure se andassero bene lo stesso!
Perché così sarebbe più comodo e toglierei di volta in volta quelli che mi servirebbero.
Grazie per la disponibilità
RISPOSTA
Buon giorno,
Date le loro piccole dimensioni il freddo arriva al centro dei legumi e cereali molto rapidamente così da ottenere ottimi prodotti anche scongelati.
Il sapore però non è paragonabile al prodotto fresco, anche se è certamente più vicino all’originale di quelli in scatola che contengono sale per la conservazione. Il legume surgelato ha il vantaggio di essere più pratico anche di quello secco.
In generale, possiamo dire che un alimento congelato non mantiene intatte le proprietà del prodotto fresco come invece avviene nel processo industriale del surgelato, i micro cristalli che si vengono a formare nei prodotti congelati presentano dimensioni maggiori rispetto a quelli del processo di surgelamento. Le maggiori dimensioni purtroppo danneggiano la struttura cellulare dell’alimento in questione soprattutto durante lo scongelamento, quest’ultimo infatti prevede una perdita d’acqua superiore che trascina con se molte delle proprietà nutrizionali del prodotto.
Cordiali saluti
Laura Garnerone
