DOMANDA
Egr. Professore
ho intolleranza marcata al lattosio ed ho fatto anche le prove allergiche alle proteine del latte con questi valori:
alfa-lattoalbumina concentrazione 0,00KUA/I
beta-lattoglobulina 0,01KUA/I
caseina 0,03KUA/I
latte 0,03KUA/I
Ho provato a consumare piccole quantità di parmigiano stagionatura 30 mesi, ma con disturbi vari.
Il mio medico riferisce che tali disturbi non possono essere provocati dal lattosio perchè il formaggio consumato con la stagionatura ha scisso in due zuccheri semplici e sospetta che i disturbi potrebbero essere provocati dalle proteine.
Non tollerando integratori di calcio mi è stato suggerito di provare a consumare parmigiano con stagionature più lunghe (cinque sei anni) perchè con tale stagionatura anche la caseina degrada.
Chiedo per cortesia un Suo parere e un eventuale consiglio di dieta per assunzione adeguata di calcio, nella impossibilità di consumare formaggio.
Grazie
RISPOSTA
Spero innanzitutto che l’intolleranza al lattosio sia stata diagnosticata mediante breath test e non mediante qualcuno dei tanti clinicamente non validati test d’intolleranza alimentare.
Concordo con il suo medico sul fatto che nei formaggi stagionati, così come peraltro nello yogurt, di lattosio non ve ne è o ve ne è davvero poco.
Anche l’idea del parmigiano mi pare teoricamente percorribile, giacché nel corso di una lunga stagionatura la proteolisi delle caseine è considerevole anche se non completa.
Ove si arrivasse alla conclusione che le risulta impossibile assumere latte e derivati in qualsivoglia forma e sebbene la biodisponibilità del calcio dei latticini sia superiore, non rimane che trarre il calcio da altri fonti alimentari.
In primis sottolineerei l’importanza dell’acqua, il cui calcio è particolarmente biodisponibile. Quindi beva ALMENO 2 litri/giorno di un’acqua che contenga ALMENO 250mg di Ca/l e che sia povera di sodio.
Il resto del fabbisogno potrà essere soddisfatto con gli altri componenti della dieta. In questa sede non posso ovviamente prescriverle una dieta, per cui le consiglio di rivolgersi ad un professionista che saprà opportunamente valutare anche altre componenti della dieta che possono influenzare il bilancio del calcio (vit. D, fosforo, sodio, proteine animali, etc.). Non posso nemmeno indicarle il suo fabbisogno giacché non ha indicato sesso ed età. Mi limito quindi a segnalare il contenuto in calcio (espresso in mg di Ca per 100g di alimento) di alcuni alimenti:
LEGUMI (secchi): ceci 142; fagioli cannellini 132; fave 90; lenticchie 57;
PESCI/MOLLUSCHI: acciughe (alici) 148; calamari e polpi 144; suro (sugarello) 125; corvina 77; mormora 69;
CEREALI: pane di segale 84; cornflakes 74; riso parboiled 60; fette biscottate 55;
ORTAGGI: indivia 93; spinaci crudi 78; cicoria 74; spinaci surgelati 70; biete 67; cavolo cappuccio 60;
Cordiali saluti, Fabio Galvano
