DOMANDA
Gentile Prof.Cannella,
essendo vegetariana, l’assunzione di legumi nella mia dieta è più che fondamentale. Mi piacciono moltissimo quelli in barattolo o in scatola: li trovo molto più saporiti di quelli secchi. Mi chiedevo però se quest’ultimi contenessero una maggiore quantità di ferro rispetto ai primi.
Grazie
RISPOSTA
Il contenuto in Fe di questo gruppo di alimenti vegetali non è eccezionale, varia dai 2 mg/100 g di peso umido dopo cottura di quasi tutte le varietà di legumi (solo i lupini arrivano a 5 mg/100g); non si faccia ingannare dal contenuto in Fe dei legumi secchi ….. (poi li mangiamo bagnati e cotti) e poi questo Fe è meno disponibile perchè assomiglia tanto a quello del rosso d’uovo e per giunta può essere “contaminato” dall’acido fitico (che ne riduce l’assorbimento) a meno di non lasciare a bagno per almeno 12 ore il legume per allontanare questo “antinutriente”. Comunque per chi sceglie di evitare il consumo di carne i legumi rappresentano una fonte vegetale di Fe da non trascurare ma bisogna consumarli di frequente, almeno 3 volte la settimana e in buona quantità, almeno 100 g di peso cotto ogni porzione. Buon minestrone!