DOMANDA
Buongiorno, sto lavorando in una gelateria all’aperto (un piccolo stand sulle rive dell’isola tiberina a Roma) e, poichè usiamo un carretto-frigorifero, capita a volte, che per le elevate temperature estive, certi gusti di gelato si sciolgano (per esempio la crema, fatta con le uova). La tendenza è quella di rimetterli in uso, rimettendoli per un po’ in un frigorifero più potente (lo si fa reindurire e poi lo si rivende). Volevo sapere se questa operazione può essere dannosa per il consumatore.
Inoltre, non sono sicura che l’acqua che stiamo utilizzando sia potabile, ma la usiamo NON per produrre il gelato, ma solo per sciacquare palette e strumenti di lavoro. Questo fatto può costituire un pericolo per i consumatori?
Grazie,
Laura
RISPOSTA
Le normative che regolano la conservazione del gelato prevedono una temperatura che oscilla tra -10 /-18 gradi C (a seconda che si tratti di gelati alla frutta o di altri gelati), mentre per i surgelati è di -18°C.
Le basse temperature di conservazione del gelato, garantendo la catena del freddo nel tempo, fanno sì che non sia richiesta l’aggiunta di conservanti nel gelato.
Nel caso specifico non si riesce a mantenere la catena del freddo, e questo rappresenta un problema grave, che potrebbe pregiudicare la sicurezza igienica del prodotto. Il rischio è di una contaminazione batterica durante lo scongelamento.
Dovete assolutamente attenervi al manuale di autocontrollo e segnalare con tempestività il problema al vostro responsabile.
Inoltre dovete essere sicuri di utilizzare sempre ACQUA POTABILE per ogni operazione che riguardi gli strumenti di lavoro con cui sarà rimaneggiato il geleto, viceversa sono possibili delle tossinfezioni alimentari.
In estate aumentano i disturbi gastrointestinali causati dagli alimenti contaminati da microrganismi o dalle sostanze tossiche che questi stessi producono quando sono presenti nei cibi. Nel primo caso si parla di infezioni, nel secondo caso di intossicazioni. Entrambi i disturbi sono frequenti se nella preparazione o conservazione degli alimenti si trascurano le norme igieniche e le corrette procedure per il mantenimento della catena del freddo. L’aumento della temperatura esterna infatti favorisce la moltiplicazione dei batteri.
La legge italiana impone al ristoratore (o comunque a tutti coloro che manipolano alimenti) di eseguire periodicamente l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come sistema di autocontrollo igienico, e di tenere sempre aggiornato il “Manuale di corretta prassi igienica”, per prevenire contaminazioni sia biologiche (batteriche, virali, parassitarie) che chimiche (impiego di detersivi non idonei per il lavaggio delle superfici, metalli .) che fisiche (presenza di corpi estranei) degli alimenti.E’ opportuno che il ristoratore tenga in particolare considerazione le “Tecniche di Conservazione” per ogni tipo di alimento, specificatamente indicati nel manuale di corretta prassi igienica e attuabili con periodici controlli utilizzando il metodo dell’HACCP.
Si rivolga con tempestività al suo Responsabile, se questi non interviene non esiti ad intevenire chiamano i Carabinieri (Nas) per un controllo immediato.
