DOMANDA
Gentilissima Dottoressa,
ho assaggiato lo yogurt della yogurteria e l’ho trovato davvero ottimo: è diverso sia dallo yogurt classico che da quello greco o dal gelato allo yogurt.
Quali sono gli ingredienti e le tecniche di produzione, che permettono di avere quella cremosità particolare?
Dal punto di vista nutrizionale, qual è il valore energetico di 100 gr di yogurt bianco di yogurteria e quanto peserà, più o meno, una coppetta media?
E’ un alimento più o meno sano di un gelato normale?
Grazie mille
RISPOSTA
Lo yogurt per la legge è latte fermentato con due specifici batteri, il Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, il cui compito è quello di fermentare il lattosio ad acido lattico (la cui acidità fa coagulare il latte per la precipitazione della caseina) e di dare gusto attraverso la trasformazione dei grassi e delle proteine in sostanze aromatiche. Alla fine della fermentazione lattica si registra anche un aumento dell’acido folico e della niacina. Di norma il latte utilizzato è quello vaccino.
Gusto e cremosità dello yogurt varieranno in base al tipo di latte utilizzato: il latte intero produrrà lo yogurt più cremoso e gustoso mentre lo yogurt prodotto con latte magro sarà meno denso. Anche la temperatura di fermentazione è molto importante: variando la temperatura di partenza tra i 45 e 40°C potrete modificare la cremosità dello yogurt prodotto, la temperatura più alta produrrà uno yogurt leggermente più denso mentre quelle più basse yogurt più fluidi.
Temperature superiori ai 50°C uccidono i fermenti mentre temperature sotto i 38°C non ne permettono il corretto sviluppo!
Per quanto riguarda le calorie….dipendono dal latte di partenza, mentre dal punto di vista nutrizionale lo yogurt è un eccellente alimento dotato di un buon equilibrio compositivo che si accompagna ad una considerevole capacità di mantenere stabile e attiva la flora batterica intestinale.
Uno yogurt di buona fattura contiene fino a 750 milioni di microrganismi per grammo pari a oltre 90 miliardi di fermenti vivi per ogni comune vasetto (125 g).
Come per ogni alimento non bisogna esagerare…..!
