lipidi che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e devono quindi essere necessariamente introdotti con gli alimenti. Essi svolgono ruoli metabolici assai importanti: infatti sono i precursori di sostanze a funzione ormonale, come le prostaglandine, i leucotrieni, i trombossani; regolano il metabolismo del colesterolo, mantengono l’integrità delle membrane cellulari, mantengono l’idratazione e l’elasticità della pelle. Il bisogno di àcidi grassi essenziali nell’adulto non è molto elevato ed è facilmente soddisfatto da una dieta variata, mentre i bambini necessitano particolarmente di acido linoleico per la crescita. Tra le molte attività degli àcidi grassi essenziali, la più interessante è quella di prevenzione dell’aterosclerosi e della trombosi arteriosa, che si esplica mediante l’abbassamento del livello di colesterolo nel sangue, riducendo così la possibilità che esso si depositi sulle pareti arteriose. Al contrario la deposizione di colesterolo è certamente favorita da un’alimentazione ricca di acidi grassi saturi e contemporaneamente povera di polinsaturi. Si raccomanda una assunzione con la dieta di una quantità di polinsaturi pari al 10-20% dei grassi totali (vedi anche lipidi).