burro

grasso alimentare ricavato per sbattimento della panna ricavata dal latte di vacca. Il burro non è un prodotto sterile, ma contiene una certa quantità di batteri: va quindi conservato in frigorifero, al riparo dalla luce, e consumato in breve tempo perché tende a irrancidire. Non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune, né essere colorato con sostanze diverse da quelle consentite (carotene e zafferano), né avere un contenuto in peso di materia grassa inferiore all’82%. Il burro è uno degli alimenti più energetici e più ricchi di vitamina A; tra i grassi è fra i più digeribili se consumato crudo. Contiene abbondanti quantità di colesterolo, che lo rendono sconsigliabile per un uso continuo e abbondante ai soggetti tendenti all’ipercolesterolemia. È poco adatto per fritture, perché ha un basso punto di fusione e si decompone facilmente: nel burro fritto inoltre si forma l’acreolina, prodotto tossico e di odore sgradevole, derivato dalla degradazione del glicerolo.