(o edulcoranti), sostanze che danno ai cibi un sapore dolce. Oltre ai dolcificanti naturali, fra i quali il più usato è lo zucchero comune (saccarosio), sono diffusi dolcificanti sintetici, con un potere dolcificante molto superiore a quello delle sostanze naturali. Lo zucchero comune ha raggiunto livelli di diffusione elevatissimi, non giustificati dal suo valore alimentare, che anzi ne consiglierebbe una drastica riduzione. Viene estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero e impiegato nella preparazione di molti cibi: occorre limitarne il consumo, dato che contribuisce allo sviluppo dell’obesità, della carie, del diabete, dell’aterosclerosi. Bisogna sottolineare che non è dannoso lo zucchero in sé, ma piuttosto un suo uso continuo e smodato, tenendo presente che ingeriamo non solo quello aggiunto a bevande come il latte o il caffè, ma anche quello contenuto nei vari dolci (zuccheri nascosti). È un alimento energetico (4 cal per 1g, come tutti i glucidi) privo di altre funzioni. Tra gli altri dolcificanti naturali vi sono il sorbitolo e il fruttosio. Il sorbitolo ha minor potere dolcificante del saccarosio, ma quasi lo stesso valore calorico (perciò non è indicato nelle diete ipocaloriche, ma solo nell’alimentazione dei soggetti diabetici). Il fruttosio ha un potere dolcificante superiore del 50% a quello del saccarosio, e quindi ne vengono impiegate quantità inferiori, con conseguente minor apporto calorico (è indicato perciò nelle diete ipocaloriche); inoltre, poiché il metabolismo del fruttosio non richiede la presenza di insulina, è indicato in caso di diabete. I dolcificanti sintetici più comuni sono la saccarina, il ciclamato, l’aspartame, l’acesulfame, tutti con valore calorico praticamente nullo. Rispetto allo zucchero comune, la saccarina ha un potere dolcificante circa 500 volte superiore, il ciclamato circa 30 volte, l’aspartame e l’acesulfame circa 200 volte. Alle dosi alimentari, la tossicità dei dolcificanti sintetici è irrilevante (la saccarina e il ciclamato si sono dimostrati cancerogeni per gli animali, ma solo a dosi altissime). Rispetto al gusto, la saccarina interferisce di più e l’aspartame di meno con il sapore degli alimenti.