grasso alimentare solido, usato in alternativa al burro e costituito da un’emulsione di olio vegetale e acqua, oltre a piccole percentuali di altre sostanze (additivi emulsionanti, antiossidanti, conservanti, coloranti e aromatizzanti): gli acidi grassi insaturi che compongono l’olio di partenza vengono idrogenati e quindi resi saturi, con l’inevitabile perdita degli acidi grassi essenziali. La legge italiana consente l’uso di grassi di origine animale (escluso il grasso di maiale), ma in commercio si trovano quasi esclusivamente margarine vegetali. A differenza che nel burro, la legge permette nella margarina l’uso di additivi chimici, che forniscono un aspetto e un gusto accattivante a un prodotto che altrimenti non sarebbe affatto appetibile. La margarina contiene l’84% di grassi, contro l’82% del burro, e quindi fornisce più calorie, smentendo così il mito che essa sia più «leggera» o più digeribile del burro. Rispetto al burro la margarina presenta il vantaggio di non contenere colesterolo; contiene però acidi grassi sintetici (non presenti in natura), accusati di favorire il processo di aterosclerosi, e inoltre non ha traccia di vitamine.