DOMANDA
Chiedevo alla Dottoressa se oltre alla marmellata e salsa di pomodoro fatte in casa, il rischio sussiste anche per il pesto alla genovese fatto in casa anche perchè a differenza della marmellata e della salsa di pomodoro che viene bollita, per il pesto(almeno la sottoscritta) viene fatto tutto a crudo e poi messo nei vasetti in freezer. Grazie per la risposta anche se la mia domanda non è prettamente di natura medica.
RISPOSTA
Il rischio di contaminazione botulinica sussiste per molti tipi di alimenti conservati, in particolare per verdure sott’olio, pesci affumicati e carni conservati sottovuoto. Le marmellate e la salsa di pomodoro, a prescindere dalla cottura, presentano un rischio più basso grazie alle loro caratteristiche chimiche (rispettivamente, concentrazione di zuccheri e acidità). Nelle fasi di preparazione del pesto la contaminazione potrebbe avvenire visto che il batterio è ubiquitario e si può trovare nel terreno come nelle acque d’irrigazione. La temperatura del freezer non è però idonea allo sviluppo delle spore con conseguente produzione di tossina, la vera responsabile della patologia. Trattandosi comunque di una procedura di conservazione casalinga e non di una vera e propria surgelazione rapida come quella industriale, nessuno può dare garanzia assoluta di sanità del prodotto. Pertanto l’unica vera forma di prevenzione consiste nell’evitare la contaminazione durante la preparazione della salsa, rispettando le classiche norme igieniche, dalla pulizia delle mani, dei piani di lavoro e dei contenitori per la conservazione, al lavaggio accurato e asciugatura con carta da cucina del basilico.