DOMANDA
Gentilissima Dott.ssa,
le farine integrali sono preferibili da utilizzare poichè più ricche in nutrienti e fibra rispetto a quelle raffinate, soprattutto conservano meglio i loro componenti se macinate a pietra; ma mi chiedevo, se utilizzate per produrre prodotti da cuocere in forno, i nutrienti non si danneggiano? E se si compra una farina integrale che magari è stata macinata da tanto tempo non si perdono comunque le proprietà dell’integrale? Quindi per voler fare torte, biscotti ecc.. cosa scegliere come farina tra integrale, integrale macinata a pietra ?
La ringrazio per la cortese attenzione spero possa risolvere le mie perplessità,
Stefania
RISPOSTA
Gentile Stefania,
la ringrazio per l’interessante domanda! Innanzitutto le farine integrali sono più ricche di nutrienti, vitamine, antiossidanti e minerali quando il chicco viene macinato integralmente. Infatti molte farine integrali sono fatte mescolando farina raffinata con crusca: sono quindi prive del germe, ricco di sostanze benefiche. Quindi sempre meglio scegliere farine integrali dove l’intero chicco è stato macinato a pietra.
Durante la cottura i nutrienti della farina integrale possono danneggiarsi e addirittura diventare cancerogeni. Succede ad esempio quando il pane o i biscotti integrali diventano scuri, marroncini. Il pane integrale “ben cotto” un po’ bruciacchiato ha infatti prodotto in cottura l’acrilammide, sostanza cancerogena. Per quanto riguarda vitamine del gruppo B, la vitamina E del germe e i sali minerali, si possono perdere durante la cottura solo all’esterno, sulla crosta: nella parte interna del pane, che non raggiunge alte temperature, si mantengono in quanto si tratta di micro nutrienti termostabili.
Se la farina integrale contiene il germe ed è stata macinata da tanto tempo, la vitamina E si può essere ossidata ma in genere questo tipo di farine viene confezionata sottovuoto e ha una data di scadenza molto breve. Infatti se si perde la vitamina E, la farina irrancidisce e diventa anche poco gradevole.
Non esiti a farmi altre domande, sono a sua disposizione.
Buon ferragosto!
