DOMANDA
Gentilissima dottoressa,
ogni volta che preparo burger/polpette di legumi e verdure (vegani) sono afflitta da un dilemma sulla cottura: l’esposizione prolungata alle elevate temperature causa alterazioni nella struttura dei cibi, tra cui denaturazione proteine e sviluppo di sostanza cancerogene…quindi mi chiedevo quale fosse il compromesso migliore tra il forno (esposizione prolungata a elevate temperature, es. 180°C per 30′) e la padella (cottura breve ma con formazione di bruciature sulla superficie dei burger). Mettere in forno ventilato a 140°C per 40′ potrebbe essere meglio? Altrimenti potrebbero cuocere a vapore o in altro modo?
La ringrazio per la cortese attenzione.
RISPOSTA
Ciao, legumi e verdure non producono sostanze cancerogene quando bruciano, cosa che invece succede quando patate e cereali acquistano una colorazione marroncina. Se i tuoi burger non contengono patate o cereali puoi scegliere il metodo che più ti piace. Se invece li contengono, la cottura al forno a temperatura bassa e tempo più prolungato è più sicura rispetto alla cottura in padella. In padella la cottura è più omogenea se il fuoco è basso e il fondo della padella è per lo meno spesso 1 cm (lo spessore della padella fa diffondere il calore in modo più omogeneo evitando bruciature). In ogni caso se non vedi una colorazione marroncina, non c’è acrilammide, il cancerogeno che si produce in cottura. Non esitare a chiedermi maggiori informazioni! a presto!
