DOMANDA
Gentilissima Dott.ssa Manzi,
le chiedevo un consiglio in merito alla cottura dei cereali integrali ( ma anche del pane) e dei legumi: le alte temperature ed un’esposizione prolungata al calore sono responsabili della denaturazione di proteine ed enzimi, ma dovendo scegliere “il male minore”, quale potrebbe essere il miglior compromesso? Ad esempio, per cereali e legumi: cottura in pentola a pressione per minor tempo, o cottura in pentola con acqua in ebollizione fino a completo assorbimento della stessa? (magari mettendo meno H2O per farla evaporare prima..) ? E per il pane meglio cuocere a 150°C per 60′ o 200°C per 35′?
La ringrazio e la saluto cordialmente,
Stefania
RISPOSTA
GENTILISSIMA STEFANIA
per quanto riguarda i legumi il mio consiglio è metterli in ammollo in acqua e limone (1 cucchiaio di succo di limone per ogni litro di acqua di ammollo) sciacquarli e cuocerli a partire da acqua fredda per 20 minuti dal bollore dell’acqua o in pentola a pressione. In questo modo aumenta la ritenzione delle vitamine del gruppo B che ci aiutano a trasformare il cibo in energia e quindi a non… ingrassare! L’acqua dev’essere tutta consumata nel piatto perchè ricca di nutrienti. Se desidera un piatto brodoso ne metta di più se lo desidera asciutto copra appena i legumi con acqua.
Per quanto riguarda i cereali, il pane per esempio, la farina integrale produce più facilmente acrilammide, una sostanza cancerogena. Il mio consiglio è cuocere a 150°C con un po’ di vapore. I forni misti sono uno spettacolo per le cotture al forno!
Un caro saluto
