gruppo di molecole organiche molto diverse fra di loro, che non possono essere prodotte dall’organismo e quindi devono essere introdotte con la dieta. Anche se necessarie solo in piccolissime quantità, esse sono indispensabili per l’accrescimento e le funzioni vitali: sono infatti dei bioregolatori, cioè molecole che regolano i processi fondamentali della vita e le reazioni chimiche cellulari. Le vitamine non forniscono energia, né materiale per la costruzione dell’organismo, e vengono continuamente riciclate e riutilizzate: le perdite relativamente piccole che vi verificano devono però essere incessantemente rimpiazzate. Possono essere classificate in base alla loro solubità nelle sostanze grasse (vitamine liposolubili) o nell’acqua (vitamine idrosolubili). Le vitamine liposolubili possono essere accumulate nell’organismo (spesso nel fegato) e costituire una riserva, senza che sia necessario introdurle quotidianamente con la dieta. Le vitamine idrosolubili invece non possono essere accumulate dall’organismo e devono pertanto essere introdotte quotidianamente con l’alimentazione. La scelta degli alimenti deve essere tale da assicurare un apporto adeguato di vitamine, tenendo presente che ognuna di esse svolge un ruolo ben determinato e che non è possibile un interscambio tra loro. La carenza marcata di vitamine porta a malattie ben definite, che regrediscono solo con la somministrazione della vitamina mancante nella dieta (vedi anche avitaminosi).