Nitriti e nitrati contenuti nei salumi fanno male?

Buongiorno, ultimamente mi sto interessando molto alla composizione dei cibi che mangio e agli additivi che vengono aggiunti per rendere il prodotto migliore, che sia per conservarli o altro. In particolare sono rimasta colpita dai nitriti (E249, E250) usati nei salumi e nei wurstel, volevo chiederLe se le quantità contenute in 100 grammi di prosciutto cotto sono effettivamente dannose per l’organismo, se consumate per lungo periodo (in media 2-3 volte alla settimana). I nitriti (e in generale tutti i conservanti) mantengono le stesse “proprietà nocive” se vengono cotti (ad esempio per i wurstel, se ben cotti avviene qualche modifica riguardo ai conservanti)?. Mangiando tanta frutta e verdura, vengono in qualche modo limitate le conseguenze di questi conservanti? Grazie per la Sua attenzione.